"UN REFUGIO DE ESQUIADORES EN VALSAÍN"
Artículo de Juan Antonio Marrero Cabrera
El adelantado de Segovia (14 de Noviembre de 2003).

Una antigua casona de piedra, confortablemente restaurada, acoge ante una buena chimenea a cuantos deseen "refugiarse" en compañía de un buen surtido de "fondues" y toda clase de "crêpes", de los rigores serranos del frío y la aventura.

La inolvidable y colosal victoria de "Paquito" Fernández Ochoa en Sapporo, ganando la primera medalla de oro del esquí español en unos Juegos Olímpicos, fue tan "apabullante" que eclipsó, durante unos años, el trabajo de sus compañeros de aventura. (A la vez que transformó en popular un deporte que, hasta entonces, había sido más o menos elitista.)

Uno de estos casos fue el de una jovencísima esquiadora del equipo nacional de juveniles, que corría por el club "Siete Picos". Se trataba de Mª Jesús Martín, que muy bien hubiera podido emular en el futuro, de haberse fijado mejor en ella la Federación, los triunfos de su compañera, paisana y amiga, Blanca Fernández Ochoa. Y es que Mª Jesús, disfrutó de una formación inmejorable a manos de su padre, el gran campeón español de esquí de fondo, Jesús Martín Merino. (Cuyo historial de condecoraciones y buena cantidad de sus grandes copas de plata, ambientan y decoran el local.) No podría decirse qué fue antes, si aprender a caminar o a esquiar. Lo que si recuerda Mª Jesús es una inmensa espalda, que era lo único que alcanzaba a ver, mientras subía en moto, bien atada a su padre, desde Valsaín a Navacerrada. Y así todos los días, excepto los de ventisca que Jesús la guarecía en un coche abrigado, mientras él les seguía con su moto. Gracias a ella, Jesús Martín, "Merino", empezó a dar cursillos semanales a los niños de Valsaín. Luego, como buena hija, María Jesús, para no enfadarse con su padre, siguió con muchos más monitores.

Así empezó un "currículum" que continuó con una muy brillante superación de los exámenes de acceso y cursos de Formación Profesional para llegar a ser una de las mejores monitoras de esquí de Castilla y León. Y, finalmente, superar en Candanchú, las pruebas del Profesorado en la Escuela Española de Esquí, obteniendo, así, el título nacional. Años después cuando se produjo el "cisma" en el esquí español, la Escuela de Valdesquí, de la que formaban parte los mejores profesores de toda España, incluidos los segovianos entre los que padre e hija destacaban, fueron los primeros en separarse de la Escuela de Esquí Española.

Pero la culminación de su carrera fue la convalidación de sus títulos en uno de los exámenes más difíciles y prestigiosos del mundo del esquí: el "Alpe d'Huez". Unas pruebas durísimas que de 400 participantes, apenas aprobaron 12, siendo Mª Jesús la única ganadora española. Como también fue la única profesora no catalana que ha trabajado nueve años en la Escuela del Valle de "Bohi-Tahull", hasta que la fuerza del terruño la volvió a traer junto a los suyos de Valsaín.

Y es que Mª Jesús es una luchadora de tal calibre que, con treinta años recién cumplidos, montó una formidable escuela de equitación. Y como apenas sabía montar a caballo, para aprender y especializarse, formó parte de la Primera Promoción con Título de Instructor de Equitación. Un empeño tan importante que su logro equivale al "Asistant Instructor" de Inglaterra, uno de los más prestigiosos títulos mundiales. (P. ej. en el Reino Unido, el "país de los caballos", apenas existirán unos 60 títulos como este.)

No hace falta decir el intensísimo aprendizaje que necesitó realizar para competir con campeones de España como Ana Zubiri, y superar la difícil prueba del examen: Un "concurso completo". O sea, las modalidades de: Salto en pista (los que vemos en verano en el Campo de Polo de La Granja) y salto en el campo con obstáculos naturales (algunos tan impresionantes como una mesa con bancos, o leñeras, o pesebres o estanques). Concursos como este se celebran en Pedraza, cada primer domingo de Julio. Como cosa anecdótica, en el primer "concurso completo" que se hizo entre La Granja y Valsaín (marcado en El Parque y saltando el río, por ejemplo), participó la Infanta Elena, que alojó sus caballos en la finca de Mª Jesús por la excelente calidad de sus instalaciones.

Pero aquella fue otra etapa más de su fascinante carrera. Porque, además, Mª Jesús Martín es heredera de otra importantísima tradición familiar: la extraordinaria habilidad gastronómica de su abuela, por parte materna, la célebre "Hilaria" de Valsaín.

Si María Jesús se hubiera llamado también Hilaria, sería la tercera de la saga de las famosas "Hilarias" de la gastronomía segoviana. La primera fue la cofundadora del afamado restaurante "La Hilaria", que, de sus orígenes en la Boca del Asno, pasó a la pensión "Hilaria" y posteriormente al actual restaurante de la pradera de Valsaín. Un local muy característico que debió su fama tanto a la extraordinaria calidad de su cocina autóctona, reflejada en aquel célebre menú de antes de la guerra: "Huevos, truchas y bistec. Postre, pan y vino (y agua de Valsaín, del manantial de "El Castillo", añadiría yo) por 6'50 Ptas. Como al buen hacer de la 2ª Hilaria ("Coco", la madre de Mª Jesús) casi una niña de 12 o 14 años que, día a día, supo ganarse al público con su simpatía y encanto. Los mismos que conquistaron a Jesús Martín Merino, el apuesto campeón de esquí.

A partir de la boda, madre e hija empezaron a compartir los secretos tradicionales de la cocina serrana. Porque la 2ª Hilaria estuvo trabajando con su madre algo más de 10 años, hasta su fallecimiento. El abuelo murió de pena unos días después. Y poco después todo cambió. Hilaria, hija, se retiró y el antiguo negocio familiar quedó en manos de sus hermanos. ¿Cómo iban a sospechar "Coco" y Jesús que treinta años después iban a llevarse la gran sorpresa de que su hija, la que debía haber sido la 3ª Hilaria de seguir la tradición familiar, se instalara con un acogedor restaurante en el corazón de Valsaín? Y como no podía ser menos, el talante (y el talento) innovador de Mª Jesús, trajo una buena serie de ideas de la cocina internacional de los Pirineos. En este caso se trata de una selección de fondues, las tradicionales de carne de buey y queso, además de las de ternera y pollo con una sabrosa variedad de salsas y purés. (Todo muy troceado que cada uno se prepara a su gusto en una olla en la que participan los comensales de cada mesa.) Otro plato fuerte es la "raclette", un surtido de fiambres, bañados en queso fundido, acompañados de patata, tanto cocida como en puré. (Precisamente, ese tipo de queso es el que se llama "raclette").

Y luego la gran oferta de la casa, más de cuarenta variedades de "crêpes", un lujo que ni siquiera puede encontrarse en las grandes capitales. Una finísima pasta, que la gran habilidad de Hanafi, el chef, extiende sobre una "sartén crepera" y que admite toda clase de combinaciones. Especialmente las sabias creaciones de "Ca'la Pepa", de Tahull, una de las más famosas "crêperies" de la cocina internacional. Hay "crêpes" salados de quesos, patés y fiambres para aperitivos y meriendas. Salados especiales como platos fuertes para almorzar, con ingredientes como trucha, salmón, anchoas, huevos fritos, setas y tomillo, o espinacas con pasas y piñones.

Y, finalmente, las "crêpes" dulces para postre, entre los que destacan las de un chocolate finísimo, desgrasado; sin olvidarse de la tradicional "Suzette", de naranja y azúcar o las de mermeladas, membrillo y queso de cabra. Todo ello unido a la variedad de ensaladas y tablas de quesos y acompañado de una breve pero excelente carta de vinos. ¡Ah! y para los "tradicionales", las antiguas recetas de "Hilaria" en unos "muy conservadores" judiones de La Granja, bistecs, croquetas de huevo, etc. En definitiva, una apuesta fuerte y original muy bien recibida por todos los que buscan algo nuevo y distinto, en un refugio serrano de simpatía y cordialidad.